永川豆豉：窖藏釀制的中華老字號
發(fā)布時間：
2018-12-25
永川豆豉，赤褐色，味鮮咸，香氣濃烈，經(jīng)過窖藏釀制的素凈黃豆搖身一變，色香味都攀上了另一個高峰。
永川豆豉，赤褐色，味鮮咸，香氣濃烈，經(jīng)過窖藏釀制的素凈黃豆搖身一變，色香味都攀上了另一個高峰。
豆豉，中華傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，原名“幽菽”，古時稱大豆為“菽”，幽菽是大豆煮熟后，經(jīng)過幽閉發(fā)酵而成的意思，后更名為豆豉。
永川豆豉生產(chǎn)工藝起源于永川家庭作坊，屬于毛霉型豆豉，富含蛋白質和人體所需氨基酸，香氣濃郁，滋味鮮美，即可用于烹飪，也可代菜佐餐，是鹽煎肉、豆豉魚、火鍋等特色菜肴不可缺少的調味品。
篩選出顆粒均勻的黃豆去雜洗凈后，放入清水中浸泡，待泡至黃豆發(fā)脹無皺皮時裝入竹籮內曬干，然后將黃豆煮7至8小時，并燜捂兩小時后，再倒出熟料散熱，把熟料送入曲室內自然發(fā)酵，使其發(fā)酵結餅。
待毛霉生長出來后，將黃豆上下翻動發(fā)酵胚一次，促使發(fā)酵均勻。發(fā)酵期一般都在半個月左右，長短隨氣溫而增減。
成熟后的發(fā)酵胚，分解成顆粒狀，再與食鹽、高粱白酒、醪糟等混合拌勻，裝入壇內密封保存，半年即為成品。
專業(yè)豆豉企業(yè)在原料和生產(chǎn)時間的選擇上都是有嚴格要求的，一般是頭年的重陽節(jié)投料生產(chǎn)，一直要儲藏到第二年的中秋節(jié)才能拿出來。只有這個合適的時節(jié)，才能孕育出香驚四野烏亮醇香的豆豉。
永川豆豉屢獲部省優(yōu)質獎及各種大型展覽會優(yōu)秀獎，1988年獲首屆中國食品博覽會金獎。1994年榮獲第五屆亞太國際貿易博覽會金獎，并獲重慶市名牌產(chǎn)品稱號。
“人無我有，人有我新，人新我優(yōu)”是永川豆豉發(fā)展的方向，先后開發(fā)出咖喱豆豉、芽菜豆豉、榨菜豆豉、紅油豆瓣等十余種新產(chǎn)品，在色、香、味搭配、原料組合選擇和工藝制作上精益求精。
永川豆豉的專用地窖在長期不間斷的發(fā)酵過程形成的有益微生物種群，生長出龐大神秘的微生物生態(tài)體系。最終創(chuàng)造出鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具特有豉香氣的釀制佳品。
2008年和2010年，永川豆豉釀造技藝獲得國家級非物質文化遺產(chǎn)稱號和商務部“中華老字號”商標。
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