關(guān)于永川豆豉
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永川豆豉
健康生活，從豉開始
據(jù)《永川縣志》記載，永川豆豉生產(chǎn)工藝起源于永川家庭民間作坊，技藝傳承于1644年，距今已有300多年的歷史，屬毛霉型豆豉，在原料、時(shí)間的選擇上都很講究，發(fā)酵時(shí)間長達(dá)1年以上，一般是頭年的重陽節(jié)投料生產(chǎn)，一直要儲(chǔ)藏到第二年的中秋節(jié)才能拿出來，因?yàn)橹挥羞@個(gè)合適的時(shí)節(jié)，才能孕育出香驚四野、烏亮醇香的豆豉。豆豉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)39%，脂肪含量8.2%，鈷含量是小麥的40倍，此外還有大量的豆豉激酶。
一九八十年代，四川調(diào)味品研究所李幼筠教授專住永川釀造廠研究永川豆豉的生產(chǎn)工藝及毛霉菌種的生長特性，并用于指導(dǎo)永川豆豉是生產(chǎn)工作，取得十分顯著的效果；
二〇〇五年，山東濟(jì)南大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系張炳文教授在《中國傳統(tǒng)豆豉溶栓活性的初步研究》一文中，研究結(jié)果表明，豆豉提取物的溶栓活性為0.326～161.972尿激酶單位/mL之間，其中永川毛霉型豆豉提取物表現(xiàn)出最大的活性，達(dá)161.972尿激酶單位/mL的觀點(diǎn)；
細(xì)說豆豉的誕生
明崇禎十七年（公元1644年），時(shí)局混亂。永川城郊一崔姓婆婆，蒸了一甑黃豆充饑。忽聞張獻(xiàn)忠亂軍殺到，匆忙之中，崔婆婆把黃豆掩埋于柴禾之中，與左鄰右舍逃難而去。一個(gè)月后，聞亂軍撤離，崔婆婆疲憊返回家中，忽有沁香撲鼻而來，尋香覓去，乃掩埋于柴禾中之熟豆，已長滿雪白絨毛。崔婆婆不忍舍棄，拌鹽、酒置于壇中。一年后某日，崔婆婆偶想起壇中熟豆，出而視之……轟動(dòng)鄰右的“崔豆豉”——外祖母永川豆豉誕生了。
清道光五年（1825年），永川邑紳杜鼎豐，在北門開“鼎豐號(hào)醬園廠”將家居菜豆豉作為商品生產(chǎn)銷售。童工周建山，將豆豉制作形成一種生產(chǎn)工藝。
民國36年（1937年），魏學(xué)章生產(chǎn)聽裝永川豆豉，首次運(yùn)銷上海“四川飯店”、“味腴飯店”，頗有聲望。
2002年，進(jìn)行了永川豆豉低鹽多菌種發(fā)酵創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)。
2013年，邱世軍先生獨(dú)資重慶市永川豆豉食品有限公司，對(duì)豆豉生產(chǎn)進(jìn)行技改，優(yōu)化工藝流程，大幅度降低勞動(dòng)強(qiáng)度，對(duì)永川豆豉毛霉菌進(jìn)行了分離提純優(yōu)化，研究酵母菌與毛霉菌共酵生產(chǎn)豆豉。
300多年來，永川豆豉人秉承外祖母“勤勞、節(jié)儉、誠實(shí)、友愛、進(jìn)取、創(chuàng)新”精神，“以德釀造”，不斷創(chuàng)新”，在保持原有風(fēng)味基礎(chǔ)上增加了酯香味，增加了風(fēng)味豆豉家族成員，銷售全國，遠(yuǎn)銷國外。
