老字號上“新”①｜ 推新品 優(yōu)技術(shù) 老字號香出新“食”尚
發(fā)布時間：
2024-03-28
為推動重慶老字號守正創(chuàng)新發(fā)展，弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，在市商務(wù)委指導(dǎo)下，華龍網(wǎng)愉生活策劃推出《老字號上“新”》系列圖文采訪，展現(xiàn)重慶老字號企業(yè)在產(chǎn)品設(shè)計、工藝流程、營銷模式等領(lǐng)域的創(chuàng)新發(fā)展，積極擁抱消費新潮流、新場景、新模式的故事。
編者按：為推動重慶老字號守正創(chuàng)新發(fā)展，弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，在市商務(wù)委指導(dǎo)下，華龍網(wǎng)愉生活策劃推出《老字號上“新”》系列圖文采訪，展現(xiàn)重慶老字號企業(yè)在產(chǎn)品設(shè)計、工藝流程、營銷模式等領(lǐng)域的創(chuàng)新發(fā)展，積極擁抱消費新潮流、新場景、新模式的故事。
民以食為天，地方美食是舌尖上的記憶，是百姓一份縈繞不去的鄉(xiāng)情，而“老字號”們總是在堅守，他們保留和傳承著傳統(tǒng)技藝，匠心精作，為我們留住最地道的味道，但“老字號”們也深深知道，只有“老”而不“舊”，才能留得住市場，向“新”而行，才能讓老字號日久彌新，味留百年。
近年來，在一系列扶持政策的大力推動下，重慶大批老字號發(fā)展規(guī)模和質(zhì)量逐步提高，品牌影響力不斷提升。永川豆豉、黃良松臘味在保留傳統(tǒng)技藝、穩(wěn)住底蘊的同時，推出新品活用味蕾，滿足消費者品質(zhì)化、多樣化的消費需求，讓消費者“吃”出新鮮感，將老字號的新形象植入人心。
永川豆豉：新品爆款頻出 “加簡成廚”新算法
回鍋肉、麻婆豆腐、豆豉蒸魚，重慶人的灶臺上怎么少得了一勺提味經(jīng)典“豆豉”。從上一年投料，到下一年開壇……在毛霉菌的作用下，經(jīng)過長達一年的自然發(fā)酵，素凈黃豆“搖身一變”，呈赤褐色，味鮮咸，香氣濃烈，深受西南地區(qū)人民喜愛。
“外祖母”牌永川豆豉為重慶永川豆豉食品股份有限公司（以下簡稱永川豆豉食品）旗下品牌，其制作技藝距今有300多年歷史，公司傳承古法技藝，按照豆豉清洗、浸泡、蒸煮、攤涼、制曲、拌和、發(fā)酵、包裝等工序自上而下分布。
“技術(shù)創(chuàng)新是作為企業(yè)第一生產(chǎn)力。”永川豆豉食品董事長邱世軍坦言：“曾幾何時，公司裝備設(shè)備落后，自動化控制、發(fā)酵包裝成套系統(tǒng)等新技術(shù)在豆豉產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展應(yīng)用較為缺乏以及產(chǎn)能低下。”
等只有死路，變才是出路。面對消費數(shù)字化、智能化大浪潮，永川豆豉食品主動求新求變，通過深度解析發(fā)酵機理，深入研究反復(fù)試驗不斷改進生產(chǎn)工具，突破了規(guī)?；a(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)，研究開發(fā)了永川豆豉釀造專用菌劑，形成了標準可控的釀制工藝，夯實毛霉型豆豉優(yōu)勢地位。隨后又先后實施了“產(chǎn)品升級+新品延拓”策略，加強研發(fā)，擴充品類，不斷開拓永川豆豉在烹飪、佐餐、養(yǎng)生、保健等場景的應(yīng)用，滿足新興消費需求。目前，已先后開發(fā)出風(fēng)味豆豉、蒸魚豆豉、川味納豆、姜豆豉、香菇牛肉醬、杏鮑菇銀魚醬、紅油豆瓣、豉油等10余種新產(chǎn)品，在色、香、味搭配、原料組合選擇和工藝制作上精益求精。
現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，對調(diào)料的要求除了味道好以外，方便成為大家關(guān)注的焦點，這為永川豆豉創(chuàng)新提供了思路。邱世軍介紹道，以新品“豆豉蒸魚”為例，這道菜在廚房制作時，只需要把我們的產(chǎn)品“蒸魚豆豉”調(diào)料淋在魚上，不用添加其他調(diào)料，一道菜就大功告成。此外，永川豆豉食品線下門店覆蓋重慶3000多家，打通天貓、京東等線上銷售平臺，遠銷海外，年銷售達五千萬左右。
黃良松腌臘：好肉好手藝好環(huán)境 傳統(tǒng)臘味香萬家
老底子的味道，美在一個“老”字。熏烤房里，色澤金黃、油脂欲滴的臘肉掛滿了烤架，生產(chǎn)車間里“臘味”飄香。車間工人們正忙著分割豬肉、調(diào)制配料、腌制、烘烤煙熏……
一塊好的臘肉，應(yīng)該具備“色、香、味、形”俱佳的特點，精選上等豬肉、秘制香料腌制、選取存放3年的柏樹枝、鋸木面文火熏制等十幾道工序以及全程手工制作是他制作腌臘食品的秘訣。
據(jù)了解，黃良松腌臘傳統(tǒng)制作技藝歷經(jīng)六代傳承，距今已有100多年歷史，延續(xù)老一輩用土豬制作麻辣香腸、川味老臘肉、臘豬舌、臘豬排、臘豬耳等品種。市場需要創(chuàng)新，如何讓自己的腌臘制品脫穎而出，黃良松腌臘在原材料的使用上下足了功夫，“好肉”+“好手藝”雙雙結(jié)合讓黃良松腌臘受到市場認可，以黑豬臘味系列和藏香豬臘味系列為主的優(yōu)質(zhì)臘制品，形成特色臘味制品產(chǎn)業(yè)鏈。如今，黃良松腌臘食品銷售到了全國各地，公司董事長黃良松介紹：“臘肉主要是線上銷售平臺與線下售賣方式相結(jié)合，全國各地訂單也不少。每年春節(jié)前后兩個月銷售金額平均在300萬元左右。”
煙熏是腌臘制品不可或缺的制作過程，也是保有傳統(tǒng)風(fēng)味的關(guān)鍵，但燃燒煙熏過程，會對環(huán)境造成影響。公司董事長黃良松表示，為此企業(yè)為腌臘制品工廠引入了煙塵凈化設(shè)備，爐膛里熏制臘制品的煙，通過管道排向水池，經(jīng)過過濾沉淀之后排出，能夠最大程度減少空氣污染。一塊好臘肉也需要環(huán)境友好，沒有了空氣中的煙熏火燎，一口下去，卻依舊是那滿滿人間煙火的味道，這正是老字號企業(yè)的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。
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